Французы – настоящие гурманы, когда речь идет о кулинарии. Именно на средиземноморском побережье начали готовить буйабес – рыбный суп, который еще именуют «марсельская уха», так как очень распространен в Марселе. Самые дорогие рестораны имеют за честь включить в меню приготовление супа буйабес.
Современная интерпретация французской ухи
Изначально буйабес был похлебкой марсельских рыбаков, которые готовили ее с того улова, который не был продан и остался в излишке. Уже позже с развитием туристического бизнеса рецептура провансальского рыбного супа была изменена. В него начали добавлять морепродукты и дорогие сорта рыбы, именно поэтому стоимость порции буйабес может достигать 200 евро.
В старинных книгах по кулинарии встречаются рецепты приготовления марсельского супа с добавлением 40 сортов рыбы. Современная кухня рекомендует использовать до десятка наименований. Морской петух, солнечник, морской скорпион – наиболее популярные виды рыбы, применяемые для буйабес. Единственное табу – это речная рыба, она никак не годится для французской ухи.
Рыба, креветки и не только…
Для создания марсельского супа по классическому рецепту вам необходимо подготовить:
- 500 г морской рыбы любых сортов;
- 400 г морепродуктов (кальмары, мидии, креветки и т.д.);
- шесть зубков чеснока;
- черный перец (около 5 горошин);
- картофель – три шт.;
- томат – четыре шт.;
- оливковое масло;
- цедра половины лимона;
- сухое белое вино – один стакан;
- лавровый лист – три шт.;
- луковица – одна головка;
- соль;
- негазированная вода – 1-2 стакана;
- специи для рыбы – одна ст. ложка.
Буйабес пошагово
Приготовление французского рыбного супа не занимает много времени, но блюдо поистине можно считать кулинарным шедевром:
- для начала мелко нарезают луковицу и чеснок, потом обжаривают на масле в глубокой сковороде или сотейнике до появления румяного цвета;
- с томатов необходимо снять кожицу и вместе с очищенным картофелем порезать кубиком;
- в сотейник к луку и чесноку добавить картофель, томаты, лавровый лист, цедру лимона и необходимые специи. Все компоненты обжарить в течении 5 – 7 минут, постоянно помешивая;
- к ингредиентам добавить вино и воду. Жидкость должна покрыть продукты. Варить суп 15 минут, проверяя готовность картофеля;
- в буйабес кладут порезанную на кусочки рыбу и морепродукты, которые готовят около 3 минут. Если мидии и креветки были заморожены, необходимо заранее опустить их в емкость с холодной водой. Не забудьте очистить креветки от панцирей.
- аппетитный суп готов!
Правильная подача
В настоящих французских ресторанах буйабес подают с зачерствевшим хлебом под названием marette, его специально выпекают для этого блюда.
Традиционно в тарелки разливается только бульон, а рыба выкладывается отдельно, и каждый, кто захочет, может добавить ее в буйабес уже самостоятельно. Если рецепт супа не предполагал картофель, его также подают вместе с рыбой.
Иногда шеф-повар к марсельскому супу приносит морского скорпиона – рыбу-хищника с колючей мордочкой и красно-серой чешуей, а также традиционный аперитив, известный как пастис. Это любимый французами напиток представляет собой достаточно разведенную анисовую настойку.
Теперь действительно все готово для дегустации!
Первым делом вам необходимо сварить бульон для будущего супа. Тут подойдут хвосты, хребты и головы от рыбы. Положите их в кастрюльку, залейте водой и варите около получаса. Затем процедите бульон.
Если вы используете замороженную рыбу, то дайте ей предварительно оттаять. Затем зачистите филе от косточек, которые могут в нем быть. Нарежьте на крупные куски рыбу, креветки освободите от панциря, кальмары почистите и также нарубите на куски.
В этом супе огромную роль играют специи и приправы. Чтобы их правильно приготовить, возьмите марлю, черный перчик молотый, сушеный базилик, мускатный орех, измельченный имбирь и гвоздику. К этим ароматным специям добавьте натертую цедру апельсина. Сверните все это в мешочек. Таким образом приправы дадут супу свой неповторимый букет, но останутся в марле.
Лук, сельдерей, чеснок и помидор нарежьте кубиками, пока варится рыбный бульон.
Картошку почистите и отварите. Затем помните ее вилкой. Лучок, чесночок и сельдерей вымойте, очистите и нашинкуйте квадратиками помельче. Разогрейте в сковороде оливковое масло и обжарьте в нем подготовленные овощи.
Помидор следует очистить от шкурки. Для этого обдайте его кипятком, тогда она будет очень легко отделяться. Нарежьте его на небольшие кубики и отправьте обжариваться на сковородку к овощам. Туда же влейте стакан белого вина.
К обжаренным овощам перелейте бульон, затем бросьте мешочек из марли, наполненный специями и травами. Выложите большие куски филешек рыб.
Бросьте в суп рис. Тщательно его перемешайте и варите под закрытой крышкой двадцать минут на медленном огне. Затем за несколько минут до полной готовности блюда загрузите в суп морепродукты. Они сварятся очень быстро. Достаньте мешочек со специями, огонь выключите, накройте суп крышкой и дайте ему настояться. Тем временем приготовьте соус.
Для соуса в пиалке смешайте рубленный чесночок, две столовые ложки оливкового масла холодного отжима и три сырых куриных желтка. Поперчите и посолите по вкусу. Батон нарежьте на ломтики и подсушите в тостере. На гренки выложите соус и подавайте к столу вместе с супом.
На сегодняшний день, многие даже и не представляют, что когда-то суп буйабес, который сейчас стоит в некоторых ресторанах несколько сотен евро, был традиционным рыбным супом бедняков. Как же буйабес стал блюдом изысканной кухни, и какие секреты его приготовления? Об этом в данной статье.
Для вкусного буйабеса, нужно подготовить овощи должным образом. А именно, их необходимо обжарить, перед тем, как соединить с бульоном.
Этот рыбный суп выделяется из всех остальных блюд тем, что в него добавляют большое количество приправ и разного рода специй.
Французский суп имеет и свои разновидности. Существует марсельский и нормандский рецепт буйабеса. Главное отличие — в последний вариант приготовления добавляют картофель.
История французского супа буйабес
История знаменитого французского супа буйабес известна еще со времен марсельских моряков. В то время рецепт супа буйабес был предельно простым. Готовили они его самым обычным способом, а именно составляющие рыбного супа были обычные остатки с их улова. Остатки креветок, мелкая рыбешка, моллюски и др.
Аналог всем известной ухи из рыбы. Но со временем, рецепт французского рыбного супа прошел этап модернизации. Из обычной похлебки для бедняков блюдо превратилось в дорогостоящий и изысканный кулинарный шедевр. В состав добавили такие ингредиенты, как лобстер, морские гребешки и другие дорогие деликатесы. Изначально, первый марсельский суп был приготовлен с кусочками хлеба, что не характерно для сегодняшнего времени.
В чем же секрет вкусного рыбного блюда? Для того, чтобы испытать настоящие вкусовые преимущества французского супа буйабес, в первую очередь, необходимо наличие качественных и свежих продуктов. Рыба и все остальные составляющие должны быть очень свежие. Причем, одним видом рыбы здесь не обойтись.
Для такого блюда необходимо 5 сортов разной рыбы и морепродуктов. Это может быть и морской угорь, и морской петух, и другие представители морских обитателей.
На самом деле, рецептов французского рыбного супа существует множество. Но какой же все-таки классический рецепт марсельского супа буйабес?
Информация о рецепте
- Кухня:французская
- Тип блюда:горячее первое
- Способ приготовления:на плите
- Порции:4
- 1,5 ч
Классический рецепт супа Буйабес
Продукты:
- около двух килограмм рыбы разного вида;
- 3 дольки чеснока;
- 3 шт. помидора;
- 1 луковица фенхеля;
- специи (тимьян, базилик, эстрагон, привычная петрушка, лавровый лист);
- 3 стебля сельдерея;
- морская соль;
- репчатый и лук-порей, каждого по 2 головки;
- оливковое масло.
Можно разнообразить блюдо. Взять немного меньше рыбы и смешать с морепродуктами по предпочтениям: кальмары, креветки, мидии, осьминоги.
Французский рыбный суп Буйабес — классический рецепт приготовления с фото в домашних условиях:
Готовим ароматный рыбный бульон
Очистить рыбу, убрать потроха, удалить хвосты и положить в кастрюлю и залить водой. Довести до кипения, добавить специи и убавить огонь на плите. Можно добавить луковицу, разрезанную на 4 части и крупно порезанную морковь для аромата. Общее время варки около одного часа.
Тем временем заняться приготовлением овощей для марсельского супа
Мелко нарезать очищенные и вымытые овощи: чеснок, сельдерей, репчатый и лук-порей. Обжарить их на оливковом масле, которого понадобится около 7 ст.ложек.
Затем бланшировать помидоры и превратить их в пюре.
Подготовить фенхель. Его также мелко порезать и пассеровать на оливковом масле. Позже добавить к нему пюре из помидора и пассерованные ранее овощи.
Готовим вкусный французский суп из рыбы
Когда бульон будет готов, его нужно остудить и процедить. Затем убрать головы рыбы и перетереть через сито овощи.
Соединяем все составляющие. В бульон добавляем все ранее подготовленные овощи и кусочки рыбы. Посолить. Варить на медленном огне около десяти — пятнадцати минут.
Если готовите блюдо с морепродуктами, то за 3-5 минут до окончания приготовления добавьте их в кастрюлю.
Подавать такой буйабес нужно таким образом, а именно, сначала выложить в тарелку кусок рыбы, а после добавить бульон. Ко всей этой кулинарной композиции замечательно подойдет подсушенный багет и чесночный соус руй. Этот вкусный рыбный суп позволяет почувствовать вкусовые качества рыбы в сочетании с овощами.
Буйабес — достойный конкурент среди других блюд в кулинарном мире.
Видео — рецепт: пошаговая инструкция приготовления французской ухи
Сегодня суп буйабес входит в меню элитных ресторанов и считается одним из культовых блюд французской кухни. Между тем, как и многие знаменитые кушанья, суп этот имеет сугубо народное происхождение: первыми его когда-то стали варить рыбаки из остатков своего улова. Сегодня многие специально едут в Марсель, чтобы попробовать знаменитый суп, а после готовят его дома самостоятельно.
Немного истории
История не сохранила имени повара, который первым приготовил буйабес – это блюдо является поистине народным. Придумали его моряки, промышлявшие ловлей рыбы. К вечеру им не всегда удавалось полностью распродать своей улов, и чтобы не выбрасывать рыбу, они варили себе вкусный, питательный и в то же время дешевый суп.
Поскольку для приготовления кушанья использовалась каждый раз разная рыба, единого рецепта буйабеса никогда не существовало. Если торговля шла хорошо, для супа оставалось лишь несколько рыбешек да горсть креветок. Если покупателей было мало, а остатков товара много, то суп получался более «богатым», многокомпонентным.
Со временем суп приобрел популярность сначала во Франции, а потом и за ее пределами. Появилась легенда, что именно буйабесом кормила когда-то своего мужа Гефеста античная богиня Афродита. Туристы стали специально приезжать в Марсель, чтобы отведать легендарное блюдо. И, конечно же, это сказалось на стоимости кушанья. Из пищи бедняков буйабес превратился в элитное блюдо, для приготовления которого стали использовать дорогие сорта рыбы и редкие морепродукты. Сегодня тарелка буйабеса в хорошем марсельском ресторане может стоить до двухсот евро.
Происхождение оригинального названия супа доподлинно неизвестно. Существует легенда, что супу дал свое имя один из его изобретателей. Есть также версия, что название «буйабес» происходит от французских глаголов «кипеть» и «уменьшать огонь», то есть в имени супа зашифрована технология его приготовления.
Вариации
В число обязательных ингредиентов супа входит, конечно же, рыба всевозможных сортов, овощи (томаты, лук 
, чеснок), иногда - морепродукты (мидии, кальмары 
, креветки). Буйабес приправляют шафраном, апельсиновой цедрой и другими пряностями. Рыбы в супе должно быть много: более килограмма живого веса на каждого едока. Буйабес – густой и наваристый суп, почти такой же густой, как классическое рагу.
От других рыбных супов буйабес отличается особой технологией приготовления: перед закладкой в воду овощи обжариваются и тушатся в масле. Кроме того, для буйабеса необходимо использовать большое количество разных сортов рыбы и морепродуктов.
Среди множества рецептов супа наиболее известны марсельский и нормандский буйабес. Их основное различие в том, что марсельский буйабес представляет собой просто наваристый суп из разных видов рыбы, а в нормандскую версию добавляют также картофель.
Считается, что настоящий марсельский буйабес можно приготовить только из той рыбы, которую можно поймать в непосредственной близости от Марселя. В дорогие рестораны, расположенные вдалеке от Марселя, нужные сорта рыб доставляются самолетом. Впрочем, буйабес, приготовленный непосредственно в Марселе, все равно считается самым лучшим хотя бы потому, что для его приготовления используется самая свежая рыба.
Использование аутентичных сортов рыбы, таких как солнечник, морской петух или морской скорпион, желательно, но не обязательно. Ничуть не менее вкусный буйабес можно приготовить и из других видов, главное – использовать разную рыбу, не менее пяти, а лучше десяти сортов. Секрет потрясающего вкуса кроется именно в многокомпонентности буйабеса.
Искусство приготовления
В варке буйабеса нет ничего особенно сложного. В первую очередь необходимо приготовить бульон. Для него можно использовать как отходы рыбы (головы, хвосты, плавники), так и мелкую недорогую рыбешку. Когда бульон сварится, его необходимо процедить, а рыбу, из которой он варился, выбросить.
В готовый наваристый бульон добавляются специи. Для этого понадобится небольшой чистый мешочек из муслина или обычной марли. В мешочек кладут крупно нарезанную апельсиновую цедру, черный перец горошком, лавровый лист 
, шафран, тимьян и базилик. Мешочек следует крепко завязать и опустить в горячий бульон, где он останется до конца варки.
В буйабес обязательно кладут овощи – пару луковиц, несколько зубчиков чеснока и пару томатов без шкурки (можно использовать консервированные помидоры). Лук и чеснок следует нарезать и обжарить в оливковом масле, затем добавить туда же размятые томаты, немного потушить, влить стакан белого сухого вина, а затем добавить рыбный бульон.
Далее наступает следующий этап варки супа: в кипящий бульон с овощами закладывают крупные куски рыбы разных сортов и варят до готовности. За пять минут до конца приготовления в буйабес следует положить морепродукты. После этого следует вытащить из бульона мешочек с приправами – и суп готов.
Правила сервировки
Традиционно буйабес подается с крутонами, которые макают в острый соус руи, и с белым вином. Сухарики идеально оттеняют вкус супа, а в сочетании с пикантным соусом придают ему также оригинальный вкусовой оттенок.
Соус руи готовится из чеснока, острого перца, соли, оливкового масла и свежих яичных желтков. Особый аромат этому соусу придает шафран. Чем больше использовать чеснока, тем более острым получится кушанье, и тем вкуснее оно станет. Но необходимо учитывать, что для романтического свидания буйабес, щедро сдобренный чесночным соусом, вряд ли подойдет. Не стоит знакомиться с этим блюдом и тем, у кого аллергия на чеснок или просто больной желудок.
Без острой заправки буйабес может считаться легким, почти диетическим блюдом. Рыба и морепродукты легко усваиваются, но при этом не приводят к набору веса или ощущению тяжести в желудке. Такой суп прекрасно восстанавливает силы и помогает бороться с усталостью.
Мария Быкова
Буйабес — еда прованских рыбаков и королей
Часто известное сегодня и дорогостоящее блюдо в истоках своей «карьеры» было самой простой едой. Несмотря на изысканность и дороговизну (в элитных французских ресторанах это кушанье стоит 150-200 евро за порцию) , суп буйабес изначально был едой простых рыбаков. Часть улова, который они не смогли продать, шла в похлебку – густую и ароматную, с кусочками сухого хлеба.
Классический рецепт супа буйабес
В приготовлении классического супа буйабес следует придерживаться основных принципов готовки
Кулинарные книги предлагают до сотни вариантов этого блюда. Французский повар считается профессионалом, если к традиционному рецепту добавляет свою тайну насыщенности супа буйабес. Кроется она в вариации пряностей и широком выборе рыб. Из-за такого разнообразия трудно выделить первоисточник, самый «чистый» рецепт, но существуют принципы приготовления:
— на один литр супа необходимо не менее одного килограмма морской рыбы. Речная для него не подойдет.
— мелкая рыба, головы и хвосты сначала томятся на маленьком огне один час, процеживаются, а затем в бульон закладываются крупные, элитные экземпляры.
— классические овощи для супа (лук, чеснок и помидоры) всегда сначала тушатся отдельно.
— приправы – душа супа: соль, перец, фенхель, шафран, апельсиновая цедра, сельдерей, паприка, лавровый лист, петрушка, базилик, тимьян, розмарин, эстрагон и еще ряд других.
— основа бульона – мелкая рыба, не менее 5-6 сортов. Например, такая: морской черт, морской лещ, мерланг, окунь, сардина, минтай, тунец, скат, бараку, а также головы и плавники.
У элитных сортов рыбы отделяют филе, разрезают на кусочки и подают их в супе: морской угорь, скорпена, солнечник, пикша, дорада, кефаль, лосось.
Морепродукты – гребешки, креветки, кальмары, мидии, крабы, щупальца осьминога в классическом рецепте не используются, но подходят для различных вариаций.
Бульон и филе подают отдельно. Бульон заливают в тарелку с черствым хлебом, причем не подсушенным, а именно засохшим. В Марселе существует естественно зачерствелый хлеб marette.
Французская кухня немыслима без соусов. Для буйабеса готовят специальный соус руй или, как его называют во Франции, – «ржавчина «. О способах его приготовления будет рассказано позже.
Марсельский суп буйабес – рецепт рыбаков
Марсельский суп буйабес
«У синего залива старый рыбак варил прованскую
похлебку из разной рыбы, заправленную … чем только не заправленную». Саша Черный «Буйабес»
Интересно, что в этом рассказе внук старика по секрету раскрывает рецепт супа буйабес маленькой русской девочке Наде. Дедушка готовил суп из красной рыбы и, «чтоб крепче морем пахло», добавлял мелких крабов и осьминогов, креветок, ракушек и омулей. Приправы: соль, лавровый лист, чеснок, шафран, лук, перец, соль… Всего 18 специй. Полчаса кипит, полчаса – через край бежит. Но у Наденьки буйабес совсем не получился, потому что ингредиенты были не те.
А чтобы блюдо было, как «лунная соната», необходимо взять: морскую рыбу (2 килограмма): мерланг, скорпена, солнечник, морские угорь, черт, петух и лещ. Также нужны 10 мелких крабов; из овощей: 3 помидора, 3 зубчика чеснока, луковица фенхеля, 2 штуки репчатого лука и лука-порея, 3 стебля сельдерея.
Приправы – так называемый «букет гарни»: петрушка, 2 веточки лаврового листа и 3 тимьяна; чайная ложка шафрана, морская соль. Для тушения – оливковое масло.
Приготовление
В сотейнике обжарить измельченный сельдерей, порей и одну луковицу, зубчик чеснока. Масла понадобится 7 столовых ложек. В это время почистить рыбу от плавников, голов и хвостов и все эти остатки поместить к тушеным овощам. Добавить воды, чтобы обрезки были покрыты полностью, проварить 20 минут на небольшом огне.
Запарить шафран кипятком – 0,5 стакана. Снять кожицу с помидоров и протереть до состояния пюре. Измельчить луковицу, фенхель и два зубчика чеснока, обжарить все до хрустящего состояния. Добавить протертые помидоры.
Немного остывший бульон процедить, всю гущу протереть (можно блендером или через сито). Бульон и полученную кашицу влить к обжаренным овощам, посолить и приправить «букетом гарни». Довести до кипения.
Потрошеную рыбу разделить на плотную (скорпена, морские черт, петух, угорь и лещ) и более нежную (солнечник и мерланга). Сначала на сильном огне проварить в приготовленном бульоне куски плотной рыбы шесть минут, затем еще шесть варить мягкую рыбу. Выложить на блюдо. Бульон процедить, разлить по порционным тарелкам. Буйабес подавать с подсушенными ломтиками багета и соусом руй.
Суп буйабес с креветками и мидиями: фото-рецепт
Ингредиенты для супа буйабес
Для того чтобы приготовить суп на 7 порций, нужно:
— 1,7 литра крепкого рыбного бульона;
— по 200 граммов филе окуня и кефали;
— по 250 граммов мидий и креветок (лучше королевских);
— по 120 граммов сельдерея, лука порея и репчатого;
— по 150 граммов моркови и помидоров;
— 160 мл оливкового масла, молотый зеленый перец, соль, шафран, зелень петрушки.
Процесс приготовления
1. Промытые мидии положить в сковороду и нагреть, пока раковины не откроются. Откинуть на дуршлаг.
2. Обжарить на масле (70 мл) кусочки рыбного филе, затем добавить нарезанный лук, сельдерей, помидоры, лук-порей и морковь. К овощам влить остаток масла, тушить на среднем огне 16 минут.
3. В кастрюлю с бульоном добавить очищенные креветки, подготовленные мидии, рыбу с овощами, а также раздавленный чеснок и все приправы. Варить 10 минут. Снять с огня и посыпать порубленной петрушкой.
Рецепт буйабес по-тулонски – приготовление в 8 шагов
Буйабес по-тулонски
Тулонский буйабес чем-то похож на русскую уху: в него добавляют картофель, а иногда и рис. Этот вид супа более домашний, подойдет для обеда в большой компании.
Ингредиенты
Крупная рыба – 3 кг
Рыба мелкая – 4 кг
Рис – 100 г
Картофель – 7 штук
Корень фенхеля – 2 штуки
Шампиньоны – 10 штук
Помидоры – 6 штук
Томатная паста – 100 г
Морковь – 5 штук
Лук шалот – 5 штук
Сладкий белый лук – 3 штуки Пастис – 150 мл
Чеснок – 2 головки
Сельдерей стебли – 4 штуки
Тимьян – 3 веточки
Шафран – 0,5 ч. л.
Эспелетский перец
Базилик – 1 пучок
Лимон – 3 штуки
Сухое белое вино – 1 бутылка
Оливковое масло
Пастис – спиртной напиток, настоянный на ароматных травах с анисовым экстрактом.
Шаг 1. Разделать крупную рыбу. Головы и хвосты оставить для бульона, самые крупные из них разрезать пополам.
Шаг 2. Морковь, фенхель и два вида лука нарезать тонкими слайсами, шампиньоны – четвертинками, а один лимон – пополам. Обжарить на сильном огне.
Шаг 3. Две картофелины и помидоры нарезать кубиками, добавить к овощам. Затем засыпать рис, зелень (сельдерей и тимьян), эспелетский перец (можно заменить любым красным перцем средней жгучести). Все обжарить 5-7 минут на сильном огне.
Шаг 4. Мелкую рыбу промыть, добавить к овощам вместе с головами и хвостами. Тушить 10 минут при интенсивном помешивании.
Шаг 5 . Влить пастис и вино, выпарить алкоголь при сильном огне. Для того чтобы это произошло быстрее, кастрюля должна быть как можно шире. Через 15 минут добавить томат-пасту, немного еще притушить и снять с огня.
Шаг 6 . Залить овощи и рыбу шестью литрами холодной воды. Добавить нарезанный дольками лимон, шафран и базилик. Варить 30 минут на среднем огне. Выровнять вкус с помощью перца и соли.
Шаг 7 . Подготовить рыбное филе: нарезать ломтиками, уложить на большой противень с высокими бортами, сверху покрыть дольками лимона, посолить, посыпать базиликом и шафраном.
Шаг 8 . Готовый бульон процедить и отжать через сито с помощью половника. В небольшом количестве бульона отварить 5 нарезанных картофелин до полуготовности, выложить на рыбу. Филе залить кипящим бульоном, дать закипеть и сразу выключить. Оставить настаиваться: рыба сама «дойдет».
К супу подать чесночные тосты. Для этого нарезать багет и подрумянить на решетке (температура – 220 градусов), каждый ломтик натереть чесноком.
Рецепт парижского буйабеса с фото
Буйабес-одна из легенд Прованса
Париж любит роскошь. Поэтому в буйабес парижские повара стали добавлять дорогих лангустов и сухое вино. Разберем подробнее рецепт.
Курт-бульон
Спассеровать, не зажаривая (важно!), 150 граммов мелко нарезанного лука, 50 граммов белой части порея.
Влить 1 литр воды и 600 мл сухого белого вина. Приправить перцем, щепоткой шафрана, ароматными травами (базилик, петрушка, розмарин), семенами томатов и томатным пюре (по 300 граммов), двумя зубчиками давленого чеснока и посолить.
Добавить головы мерлана, форели и морского петуха, очищенные от жабр. Варить 20 мин.
Рыба и морепродукты: 2,5 кг красной кефали, камбалы, угря, мерлана, а также живые мидии (1,5 кг) и 1 крупный лангуст или несколько мелких из расчета на каждую порцию.
Мидии очистить, сложить в сотейник с нарезанной рыбой и целыми лангустами. Залить курт-бульоном с добавлением нарезанной петрушки и 130 мл оливкового масла. Варить на большом огне 12 минут.
Выложить на блюдо лангустов, мидии и куски рыбы. Бульон процедить и затем загустить 15 граммами муки.
Подавать с жареным хлебом «Джоко», натертым чесноком.
Рецепты соуса руй к рыбному супу буйабес
Соус руй -традиционный прованский соус, подаваемый к рыбе
Какой бы рецепт супа буйабес вы ни выбрали, соус руй незаменим для каждого из них.
Самый простой рецепт – это майонез, смешанный с шафраном, красным перцем и толченым чесноком. Но мы простых путей не ищем. Приготовим соус руй из таких ингредиентов:
— желтки – 2 штуки
— оливковое масло – 250 мл
— чеснок – 3 зубчика
— шафран, кайенский перец, паприка – 0,5 ч. л.
— крупная морская соль
Традиционно для приготовления соуса руй используется ступка, но можно применить и блендер.
1. Растереть чеснок со щепоткой соли.
2. Добавить желтки и все приправы, растирать 5 минут в ступке до однородной массы.
3. По каплям добавлять оливковое масло. Когда соус начнет густеть, можно вливать масло тонкой струйкой. В результате консистенция соуса должна быть как плотная эмульсия, похожая на майонез.
Вот и все, приглашайте гостей. Каждому сервируйте по две тарелки: одна для рыбы, вторая для бульона. Также подайте крутоны, натертые чесноком, и соус руй. Bon Appétit!
Понравилась статья? , чтобы всегда быть в курсе событий.
