Конечно, коренные арабы-граждане с удовольствием едят и ближневосточную, и индийскую, и европейскую еду. Но в большинстве случаев они чтут свои кулинарные традиции.
Питаться блюдами эмиратской кухни – это дорогое удовольствие, куда дешевле местный фаст-фуд или дешевые кафе для мигрантов (читайте наш обзор “ ”). Большинство туристов бывают в национальном ресторане один раз за отпуск, чтобы просто попробовать. А пробовать стоит, эмиратская кухня уникальна, сформирована условиями пустыни и многовековым влиянием соседних культур.
Ингредиенты и особенности
Эмиратская кухня впитала в себя элементы бедуинской, ближневосточной, персидской, индийской и нескольких других азиатских кулинарных традиций.
Веками основой диеты местных жителей была рыба и морепродукты. Впрочем, рыбные блюда в эмиратской кухне не отличаются разнообразием и колоритом. Главное рыбное блюдо – это жаренная со специями рыба.
Вторая важная составляющая – это финики. Их едят до трапезы для аперитива, после трапезы для послевкусия. Финики добавляют во многие блюда для придания чуть сладкого вкуса. И, конечно, финики используют во всех десертных блюдах. Читайте нашу статью “ ”.
Из мяса чаще всего используется баранина и ягнятина, реже говядина и козлятина.
Свинина в эмиратской кухне не используется по религиозным причинам. Однако, купить свинину и свиные деликатесы можно, в некоторых супермаркетах есть специальные отделы.
Курятина и куриные яйца появились в рационе жителей ОАЭ относительно недавно – после нефтяного бума в 70-х. До этого употребляли мясо птиц “аравийская хубара” или “дрофа”. Это довольно крупная птица, самцы хубар размером с индейку, самки размером с курицу. Сейчас хубары занесены в Красную книгу.
Верблюжье молоко сейчас не так популярно у коренных арабов, как это было раньше, когда ему еще не было альтернативы. В приготовлении блюд верблюжье молоко почти не используется, его принято пить отдельно.
Сейчас можно купить свежее верблюжье молоко в любом большом магазине в ОАЭ, и даже появилось пастеризованное молоко верблюда, о чем мы рассказывали в статье “ ”.
Важное место в эмиратской кухне занимает рис. Интересный факт, что рис на территории ОАЭ не растет, здесь нет нужного большого количества воды. Рис выращивают только в качестве эксперимента на одной крытой ферме в .
Арабы эмиратов употребляют рис уже столетиями, после налаживания тесных торговых связей с Персией и Индией. Это доказывает нам, что арабы Персидского залива никогда не были бедняками, они столетиями едят импортный рис.
Основные приправы - кукрума, шафран, кардамон, корица. Все эти специи родом из Индии и Ирана, появились в эмиратской кухне несколько веков назад. В ОАЭ есть своя национальная приправа, называется “безар” – смесь тмина, кориандра, укропа, перца и корицы. В эмиратской кухне в качестве приправы используют листья растения “прозопис”, чаще всего для блюд с птицей.
Основной способ приготовления блюд – это тушение в горшке блюда целиком. Такой способ распространен в жарких странах, чтобы мыть меньше посуды, вода в дефиците.
ОАЭ многогранная и очень интересная страна. Молодое государство, создавшее все условия для своих гостей, все больше пользуется популярностью. Любители роскоши туда едут за восточным шиком, активные туристы за неординарным времяпрепровождением, а гурманы - за изысканной арабской кухней.
Объединенные Арабские Эмираты. Фото: http://www.flickr.com/photos/paolo_rosa/
Однако помимо арабской национальной кухни, здесь присутствуют и кухни других стран. Сочетание больших и маленьких европейских кафе и ресторанов с местным восточным колоритом приведут в восторг даже искушенного туриста.
Некоторые туристы сравнивали свою поездку в ОАЭ c путешествием в сказку. Чтобы прочувствовать дух Востока, необходимо хотя бы раз попробовать кухню этой страны.
Особенности кухни ОАЭ
Видимая свобода не должна вводить путешественника в заблуждение. ОАЭ – мусульманская страна, поэтому вся жизнь здесь подвержена влиянию ислама.
Например, следует знать о месяце рамадан (рамазан), в который разрешается есть только после заката и до восхода солнца. В этот период рестораны обычно открываются только с наступлением сумерек, в частности, после 8 вечера. В 2013 году дни рамадана выпадут на период с 11 июля по 9 августа.
В ОАЭ существует ограничения в употреблении свинины. В обычных ресторанах вы свинину не найдете. Если вы не мусульманин и захотите свиную отбивную, вам придется найти специализированный ресторан, где вам её приготовят.
Уличная еда
Начинать знакомство с национальной кухней ОАЭ лучше на улице. Многочисленные палатки и маленькие кафе предлагают разнообразные закуски и небольшие полноценные обеды. Все блюда, приобретаемые на улице, в большинстве своем заворачивают в арабский хлеб - лаваш, который имеет плоскую форму. Но распространен так же и другой вид хлеба - пита (круглые булочки).
Пита. Фото: http://www.flickr.com/photos/mosaica/
Одно из вкуснейших блюд с хлебом называется Манакиш. Это расплавленный сыр с оливками и зеленью, который заворачивают в лаваш или питу. Его продают горячим, и после того, как манакиш остынет, едят руками.
Манакиш. Фото: http://www.flickr.com/photos/chiragnd/
А это арабское блюдо под названием “Фалафель”. Оно пользуется популярностью не только в уличных кафе, но и на каждом семейном столе в Эмиратах. Нежные шарики из пюре нута обмакивают в муке и обжаривают в оливковом масле. Чтобы украсить и придать еще более аппетитный вид, фалафель подают на листьях свежего салата или заворачивают в лаваш.
Фалафель. Фото: http://www.flickr.com/photos/65633948@N00/
Знаменитая во всем мире Шаверма (шаурма) пришла к нам с Востока. Она продается буквально во всех странах, и в каждой имеет свое название и начинку. Шаверму без мяса в ОАЭ вы не найдете, а вот в других странах в листья салата могут заворачивать и просто овощи.
Лавка с шавермой. Фото: http://www.flickr.com/photos/edmundito/
В настоящей арабской Шаверме курица поджаривается и заворачивается в лаваш с овощами (помидорами, листьями салата, чесноком и огурцом), используется оливковое масло, перец, паприка.
Для любителей Шавермы, которые уже успели попробовать это блюдо в других странах, будет интересно попробовать арабский вариант.
Специи в ОАЭ
Если вы пробуете незнакомое для себя блюдо, то обязательно учитывайте местные кулинарные традиции: в ОАЭ в еду добавляют приправы в очень большом количестве. И в фешенебельных ресторанах и в маленькой палатке на улице еда будет одинаково острой, щедро приправленной.
Из приправ чаще всего используются кориандр, корицу, кунжут, кумин, перец чили, карри.
Специи на базаре в ОАЭ. Фото: http://www.flickr.com/photos/elsa11/
Разнообразие специй, представленных на арабских базарах, потрясает воображение, и все их можно попробовать, прежде, чем купить. Более того, вас угостят даже тем, что вы и не планировали покупать.
Закуски «Мезе»
На Востоке не принято спешить. И разговор, и прием пищи начинают издалека: поэтому, перед основным блюдом вам будет предложено несколько закусок: салаты из овощей, баклажанная икра (мутаббаль, бабагануш), пирожки с сыром или мясом, пасты из орехов и чеснока, кукурузные и пшеничные каши.
Арабское Мезе. Фото: http://www.flickr.com/photos/riwayat/
Все это вам подадут на большом блюде, разделенном на ячейки. Эти маленькие порции и есть мезе. Кстати, овощи в мезе в некоторых ресторанах подаются бесплатно.
Рыба в ОАЭ
ОАЭ омывается водами Персидского и Оманского заливов, при посещении этой страны вы почувствуете, что приехали в морскую державу.
Здесь огромное разнообразие рыбных блюд. Многие рестораны делают ставку не на мясо, а на морепродукты. В них популярна система «шведский стол», где рыба лежит на специальных столах во льду. В других заведениях можно встретить аквариумы, в которых плавает ваш потенциальный, пока еще, живой «ужин».
Ресторан с морепродуктами в ОАЭ. Фото: http://www.flickr.com/photos/asimchoudhri/
Одно из популярнейших обеденных блюд - Брики. Это блюдо из рыбы (иногда - фарша ягнятины) или креветок, обжаренных в тончайшем слоеном тесте. Брики лепят из теста в форме треугольников и подают с ломтиками лимона и зеленью.
Арабский Брик. Фото: promotunisia.com
Другое, не менее интересное рыбное блюдо - это знаменитая Аль Мадруба, вареная засоленная рыба. При варке добавляются специи и мука. На стол Аль Мадруба подается с соусом, подчеркивающим ее необычный солоноватый вкус, именно благодаря ему эта рыба и пользуется особой популярностью.
Рыбу готовят также сотней других способов: сушат, делают рыбные «кебабы», жарят на гриле. И непременно заправляют вкуснейшими соусами, острыми приправами и свежими овощами, которые делают их еще вкуснее и изысканнее.
Морепродукты в ОАЭ. Фото: http://www.flickr.com/photos/josephchan749/
Популярны и другие морепродукты – омары, креветки, крабы, барракуда, тунец, хамур – морской окунь. В меню вы сможете найти даже акулу.
Мясные блюда
Курятина, баранина, телятина, ягнятина… Богатый выбор мясных продуктов, который удовлетворит любого гурмана. В основном мясо в этой стране употребляют в виде шашлыков - кебабов, притом иногда в одной порции сочетается несколько видов мяса.
Приготовление мяса на мангале. Фото: http://www.flickr.com/photos/abhisheksrivastava/
“Шашлык из баранины” - так написано в меню в арабских ресторанов. Часто нет никаких пояснений или названий, поэтому остается только надеяться, что это именно тот шашлык, который вы искали. Однако если вы находитесь в Арабских Эмиратах, то по поводу качества мяса и отменного вкуса вам не стоит беспокоиться.
Кебаб. Фото: http://www.flickr.com/photos/redwackyworm/
Мясо всегда свежее и нежное. Особенно баранина, которую заранее отбивают и маринуют по несколько часов в лимонном соке. Затем обжаривают без использования жира, добавляют много специй и подают с подходящим соусом. Попробовав это блюдо, вы навсегда запомните, что такое настоящий шашлык.
Бирьяни - национальное арабское блюдо. Его, наверняка, пробовали все, кто хоть раз бывал в ОАЭ. Местные повара не просто превосходно готовят Бирьяни, есть рестораны, специализирующиеся именно на нём.
Это блюдо из риса с мясом (курятина, баранина), овощами или рыбой. Обязательно большое количество специй, которые жарят на сковороде первыми. На обжаренные специи кладут нарезанное полосками мясо (рыбу, овощи), а сверху - рис.
Бирьяни с бараниной. Фото: http://www.flickr.com/photos/29412850@N05/
Для этого блюда берут рис определенного сорта - басмати, из-за его длинных и тонких зерен. Иногда в Бирьяни добавляют фисташки и изюм, а также гвоздику. В общем, это блюдо похоже на плов, поэтому не покажется экзотичным.
Десерты
ОАЭ, как одна из восточных стран, богата сладостями и различными пряностями. Пудинги с фисташками, хлебные пироги с изюмом, сырные пироги, пончики с медом, финики, финиковый мед, пончики с заварным кремом, халва, рахат-лукум… Всего и не перечислить.
Арабские сладости. Фото: http://www.flickr.com/photos/guuleed/
Это самый большой магазин со сладостями в Дубаи, который знаменит далеко за пределами страны. Его площадь составляет около 1000 кв. метров.
Магазин Candylicious. Фото: http://www.flickr.com/photos/47391741@N04/
Но к сожалению, национальных сладостей там не представлено. В основном конфеты из разных стран мира, а из местного – только свежие дубайские торты.
Если хотите купить настоящие восточные лакомства, вам прямая дорога на базар. В лавках со сладостями уже давно не удивляются туристам, которые закупаются килограммами местных лакомств, чтобы отвезти их домой в качестве сувениров.
Финики очень полезны для пищеварительной системы, поэтому их едят по нескольку раз в день. Например финики с миндалем подают на завтрак и вечером предлагают гостям с чаем. Для этого из плодов вынимают косточки и кладут вместо них миндаль. Сладкоежки едят финики с медом, шоколадом и сливочным маслом.
Финики с миндалем. Фото: http://www.flickr.com/photos/alexander/
Умм али (омм али) - праздничное арабское блюдо. Его подают на сладкое к чаю в выходной день или готовят для важных гостей. Этот хлебный пудинг пропитывают фруктовым сиропом или водой из розовых лепестков, добавляют крупные орехи, изюм и сухофрукты.
Десерт Умм Али. Фото: http://www.flickr.com/photos/bakingobsessions/
Умм али - одно их восточных лакомств, пользующееся наибольшей популярностью у туристов.
Если пудинг Умм али можно отнести к наименее сладкому блюду в ОАЭ, то фисташковая пахлава относится к одним из наиболее сладких. Чтобы во рту не оставался чрезмерный сладкий привкус, запивайте её чаем.
Напитки
В жарких Эмиратах безусловно постоянно хочется пить. Там вы всегда найдете натуральные соки из всевозможных фруктов, а также их смеси. В палатках на улицах, где выжимают сок из фруктов, обычно есть как минимум 5-8 видов.
Кофейня в ОАЭ. http://www.flickr.com/photos/nidserz/
Кофе в ОАЭ - это ритуал. Кофеен в городах так много, что вам не составит труда их найти даже с закрытыми глазами – по запаху. В кофейни местные жители заходят как минимум раз в день.
Чтобы гость расслабился с чашкой кофе, местные кофейни прилагают все усилия. В хорошем заведении обязательно будет полумрак и располагающая к отдыху обстановка.
Арабский кофе. Фото: http://www.flickr.com/photos/miemo/
Самый востребованный кофе в ОАЭ сорта светлый аравийский. Его главная особенность заключается в том, что он варится из непрожареных кофейных зерен.
Чай тоже пьют, но меньше. В основном после плотного мясного обеда или ужина. Его подают в специальных чайных чашечках. Распространен зеленый чай, мятный и с шалфеем, обладающий успокаивающими свойствами.
Алкоголь в свободной продаже вы в этой стране не увидите. Даже не в каждом отеле вы сможете выпить бокал вина или кружку пива. Спиртное в ОАЭ продается только в отелях, имеющих лицензию на продажу алкоголя.
Безалкогольное пиво в ОАЭ. Фото: http://www.flickr.com/photos/drytimes/
Однако для такой страны, как ОАЭ, наличие алкоголя не так уж и важно. Древность традиций и богатство арабской культуры надолго воодушевят вас на другие путешествия и дальнейшие поиски неизведанного.
В Эмиратах вы попробуете блюда, богатые полезными специями, окунетесь в волшебную умиротворяющую атмосферу арабских кофеен, увидите столько сладостей на базарах, сколько вы не видели за всю свою жизнь.
Для вас мы приоткрыли только одну сторону этого многогранного государства, теперь дело за малым - увидеть и ощутить это в живую. Приятного путешествия, приятного аппетита!
В арабской кухне переплетаются кулинарные традиции жителей нескольких восточных государств. Основное место в ней занимают блюда из риса, птицы, телятины, козлятины, говядины, овощей, свежих и консервированных фруктов. Также мусульмане с удовольствием едят яйца, кисломолочные продукты и рыбу. Из специй они отдают предпочтение корице, чесноку, черному и красному перцу. В сегодняшней статье вы найдете несколько интересных рецептов традиционных арабских угощений.
Основные особенности
Арабская кухня формировалась с учетом религиозных убеждений жителей данного региона. Поэтому в меню местного населения нет блюд из свинины. Вместо нее здесь успешно используют говядину, баранину и птицу. Мясо жарят, варят, тушат или запекают в духовке.
Арабы обожают сытную и вкусную пищу. Поэтому их традиционный обед состоит из супов с рисом, фасолью, вермишелью, горохом или каперсами. Местные кулинары сдабривают свои шедевры большим количеством специй. Особой популярностью у арабов пользуется корица, чеснок, оливки, лук, ароматные травы и смесь молотых перцев. В качестве вторых блюд здесь подают различные пловы, тушеное или жареное мясо. Большинство традиционных арабских рецептов предусматривает использование острого соуса, сделанного из горчицы, сушеных трав и красного перца.
Тепловая обработка продуктов происходит с минимальным добавлением жира. Нередко арабские повара жарят мясо на сухой, сильно разогретой сковородке. В этом случае содержащиеся в нем белки соприкасаются с раскаленной поверхностью посуды и свертываются, образуя корочку, предотвращающую вытекание сока.
Особой популярностью у местного населения пользуется так называемый бургуль. Он представляет собой кукурузную или пшеничную кашу, политую кислым молоком. На праздники бургуль покрывают небольшими кусочками мяса или заправляют жиром.
Не менее востребованы у жителей арабских стран различные фрукты. Особой любовью мусульманского населения пользуются финики. Они ценятся на Востоке так же, как зерновые. Их едят не только в свежем, вяленом или сушеном виде. Из этих фруктов делают специальную пасту, которую впоследствии смешивают с ячменной мукой.
Басбуса
Эта классическая арабская выпечка представляет собой пирог, приготовленный на основе манной крупы и пропитанный сладким сиропом. Для ее создания вам потребуется:
- 2 стакана манки.
- 1 ст. л. ванильного сахара.
- 100 г размягченного масла.
- По ½ стакана сахара и кокосовой стружки.
- 1 ч. л. разрыхлителя.
- 1 стакан свежего кефира.
Все это необходимо для замешивания теста. Чтобы сделать сладкую пропитку, вам потребуется:
- 1 стакан отфильтрованной воды.
- 1 ст. л. сока лимона.
- ½ стакана тростникового сахара.
- 1 ст. л. розовой воды.
- Миндаль (для декора).
В глубокой емкости соединяют манку, кокосовую стружку, разрыхлитель, обычный и ванильный сахар. Все это заливают кефиром и растопленным маслом, а потом хорошенько перемешивают. Получившееся тесто на два часа убирают в холодильник, а потом выкладывают в смазанную форму, разравнивают. Покрывают миндальными орехами и отправляют в духовку. Выпекают изделие при 150 градусах до полной готовности. Подрумянившуюся басбусу немного остужают, поливают сиропом, сваренным из сахара, лимонного сока, обычной и розовой воды, и оставляют для пропитки.
Омлет с мясом
Любителям сытных завтраков наверняка понравится нижеописанный рецепт арабской кухни. Чтобы повторить его в домашних условиях, вам понадобится:
- 4 отборных яйца.
- 350 г говядины.
- 120 мл пастеризованного молока.
- 100 г перьевого зеленого лука.
- 40 г сливочного масла.
- 10 г муки.
- Соль.
Вымытую говядину дважды перемалывают на мясорубке и соединяют с яйцами, взбитыми с добавлением молока, соли, муки и рубленого зеленого лука. Все это выливают на сковородку, смазанную растопленным маслом, и запекают в прогретой духовке. В качестве гарнира к такому омлету обычно подают картофель фри или
Шакшука
Блюдо со столь интригующим названием - это не что иное, как яичница, приготовленная на восточный лад. Поскольку предполагает использование определенного набора компонентов, заранее проверьте, есть ли у вас под рукой:
- 3 отборных яйца.
- 4 помидора.
- Стручок зеленого или красного перца чили.
- Зубец чеснока.
- Соль, молотый черный перец и оливковое масло.
Рецепт шакшуки отличается предельной простотой, поэтому его с легкостью воспроизведет любой начинающий кулинар. Начинать процесс нужно с обработки специй. Чеснок и перец чили измельчают в ступке и обжаривают в оливковом масле. Как только они подрумянятся, к ним добавляют кружочки помидоров и продолжают готовить до полного испарения выделяющегося сока. Спустя несколько минут все это подсаливают, перчат, заливают яйцами, слегка перемешивают, прикрывают крышкой и доводят до полной готовности.
Пахлава
Это традиционное арабское лакомство, пользующееся огромной популярностью у больших и маленьких сладкоежек. Чтобы приготовить настоящую ливанскую пахлаву, вам понадобится:
- 10 листов фило.
- 50 г коричневого сахара.
- 250 г рубленого миндаля.
- 100 г растопленного масла (+ 2 ст. л. в начинку).
- Жидкий мед.
Листы смазывают растопленным сливочным маслом и укладывают друг на друга. Полученную заготовку нарезают квадратами со стороной около семи сантиметров. Каждый из них заполняют начинкой, сделанной из коричневого сахара, миндаля и пары столовых ложек сливочного масла. Края квадратов аккуратно скрепляют между собой, чтобы из них сформировались своеобразные пирамидки. Все это перекладывают на противень и выпекают при 190 градусах до золотистого оттенка. Горячую подрумянившуюся пахлаву поливают жидким медом.
Плов с ягненком
Это вкусное и сытное блюдо представляет собой интересное сочетание риса, мяса, специй, орехов и овощей. Оно идеально подходит не только для обычного обеда, но и для званого ужина. Чтобы удивить своих родных и друзей настоящим арабским пловом, вам потребуется:
- 500 г риса басмати.
- 1 кг ягнятины.
- 1,2 л отстоянной воды.
- 4 некрупные луковицы.
- 4 помидора.
- По 50 г кедровых орехов, изюма и обжаренного миндаля.
- По 1 ст. л. перемолотого тмина и томатной пасты.
- 5 г корицы.
- По 1 ч. л. перца чили и молотого кардамона.
- Соль и рафинированное масло.
Вымытое мясо нарезают кубиками, складывают в кастрюлю, заливают водой и варят под крышкой на слабеньком огне. Не раньше, чем через час в кипящий бульон добавляют измельченный лук, обжаренный с помидорами, специями и томатной пастой. Практически сразу же в общую кастрюлю высыпают промытый и перебранный рис. Все это томят на слабом огне до готовности крупы. Перед подачей в каждую порцию плова добавляют изюм и орехи.
Острая говядина в томатном соусе
По нижеописанной методике получается очень вкусно тушеное мясо по-арабски. Оно отлично сочетается со многими крупяными или макаронными гарнирами и идеально подходит для семейного ужина. Чтобы приготовить пикантный восточный гуляш, вам потребуется:
- 800 г свежей говяжьей вырезки.
- 350 мл натурального йогурта.
- Стакан фильтрованной воды.
- 2 некрупные луковицы.
- 2 спелых помидора.
- По 1 ст. л. карри и томатной пасты.
- 1 ч. л. жгучего молотого красного перца.
- Соль, рафинированное масло, лаврушка, корица и гвоздика.
Вымытое и обсушенное мясо нарезают тоненькой соломкой и обжаривают в смазанной сковородке. Спустя несколько минут туда добавляют измельченный лук, соль, помидоры и специи. Практически сразу все это смешивают с томатной пастой, заливают водой и йогуртом, а потом доводят до кипения и томят на слабом огне до полной готовности.
Курица по-арабски
Это изысканное блюдо соответствует лучшим традициям восточной кулинарии. Оно имеет приятный, в меру острый вкус и тонкий аромат. Чтобы подать к семейному ужину одно из самых популярных блюд арабской кухни, вам потребуется:
- 500 г белого куриного мяса.
- 50 г пшеничной муки.
- 2 отборных яйца.
- 3 некрупные луковицы.
- 60 г масла.
- 1 ч. л. сока лимона.
- Зубец чеснока.
- 200 мл воды.
- Соль, рафинированное масло, зелень и специи.
Вымытое куриное филе нарезают средними кусочками и складывают в глубокую миску. Туда же выливают маринад, сделанный из воды, соли, специй, лимонного сока, толченого чеснока и зелени. Через пару часов каждый кусочек мяса обваливают в муке, погружают в кляр, состоящий из пассированного лука и взбитых, слегка подсоленных яиц. Затем курицу обжаривают на сковородке и перекладывают в глубокую форму. Сверху выливают остатки кляра. Запекают блюдо при 160 градусах около пятнадцати минут.
Кофе по-арабски
Этот напиток пользуется огромной популярностью у жителей всей планеты. Его готовят в специальных турках. А в качестве сырья используются обжаренные зерна, перемолотые в ступке. Чтобы сварить подобный напиток, вам потребуется:
- 500 мл кипяченой воды.
- 4 ч. л. натурального молотого кофе.
- 4 ч. л. тростникового сахара.
- ½ ч. л. порошкообразной корицы.
- 2-3 коробочки кардамона.
- ½ ч. л. ванилина.
В слегка прогретую турку высыпают сахар и доводят его до коричневого оттенка. Потом к нему добавляют воду и ждут, пока она закипит. В емкость с бурлящей жидкостью высыпают смесь молотого кофе, ванилина, кардамона и корицы. Все это прогревают, не давая закипеть, и убирают с плиты.
Мясо в ореховой панировке
Любителям необычных продуктовых сочетаний рекомендуем обратить внимание на нижеописанный рецепт арабской кухни. Чтобы воспроизвести его на собственной кухне, вам потребуется:
- 600 г мясной вырезки.
- 2 отборных куриных яйца.
- 20 г сливочного масла.
- 50 г твердого сыра.
- 100 г чищенных грецких орехов.
- 200 мл пастеризованного молока.
- Лимон.
- Некрупная луковица.
- 2 зубца чеснока.
- Панировочные сухари, соль, рафинированное масло и специи.
Вымытое и обсушенное мясо нарезают порционными кусками, отбивают и складывают в миску. Затем его заливают маринадом, сделанным из взбитых яиц, молока, сырной стружки, толченого чеснока, лимонного сока, сливочного масла и луковых полуколец. Не раньше чем через пару часов каждый кусочек обваливают в смеси панировочных сухарей и рубленых орехов, а потом отправляют в раскаленную смазанную сковородку и обжаривают на умеренном огне.
Баранина с черносливом по-арабски
Это интересное блюдо одинаково пригодно и для взрослых, и для маленьких гурманов. Оно отлично сочетается с отварным рисом и может стать неплохим вариантом для семейного ужина. Чтобы его приготовить, вам потребуется:
- 700 грамм баранины.
- 150 г чернослива.
- Крупная луковица.
- 1,5 ст. л. мягкого масла.
- 1 ст. л. пшеничной муки (без горки).
- 1 ч. л. мелкого сахара.
- Корица, вода, соль и молотый перец.
Вымытое и обсушенное мясо нарезают не слишком тонкими полосками и обжаривают вместе с луковыми полукольцами. Спустя какое-то время все это притрушивают мукой, подсаливают, посыпают специями и заливают горячей водой. Баранину тушат на слабеньком огне до мягкости. Незадолго до завершения процесса в общую сковородку добавляют сахар и вымоченный чернослив, освобожденный от косточек.
Плов с сушеными бананами
Арабская кухня очень необычна и многогранна. В ней присутствует достаточно много интересных и изысканных блюд, вроде мясного плова с сушеными бананами. Чтобы накормить семью подобным ужином, вам потребуется:
- 600 г свежей телятины.
- По небольшой репчатой и красной луковице.
- 2 крупные морковки.
- Стакан риса.
- 100 г сушеных бананов.
- 2 стакана воды.
- 5 зубцов чеснока.
- Рафинированное масло, соль и приправы.
Вымытую телятину нарезают небольшими кусочками, недолго маринуют в специях и обжаривают в смазанной сковородке. Спустя какое-то время к нему добавляют луковые полукольца, предварительно выдержанные в смеси розового и белого перца. Через десять минут туда же отправляют порезанную соломкой морковку. Вслед за ней в общую посудину высыпают рис и заливают его водой. Все это подсаливают, дополняют чесноком и кружочками сушеного банана, прикрывают крышкой и томят на слабеньком огне до полной готовности.
Сырные пироги
Арабская кухня славится не только мясными и сладкими блюдами, но и различной выпечкой. Особенной популярностью среди местного населения пользуются дрожжевые пироги с сырной начинкой. Для их приготовления вам потребуется:
- 3 стакана пшеничной муки.
- По 1 ч. л. разрыхлителя и сахара.
- По ¼ стакана растительного масла и натурального йогурта.
- 1 ст. л. быстродействующих сухих дрожжей.
- ½ стакана теплой воды.
- По 150 г брынзы и чеддера.
- 3 ст. л. рубленой зелени.
- Яйцо (для смазывания).
Дрожжи растворяют в подслащенной теплой воде и дают им немного настояться. Спустя какое-то время к ним добавляют йогурт, масло, разрыхлитель и муку. Получившееся тесто накрывают чистой салфеткой и убирают в сторонку. Как только оно увеличится вдвое, от него отщипывают небольшие кусочки, раскатывают, заполняют начинкой, состоящей из двух видов сыра и рубленой зелени, формируют аккуратные лодочки и смазывают их взбитым яйцом. Выпекают изделия при 200 градусах до легкого зарумянивания.
Вопреки распространённому мнению, арабы - не единый народ. Это лишь собирательное название для семитских народов, которые в силу исторических причин объединились в единую арабоговорящую народность.
В современном мире арабы проживают в Северной Африке и западной части Азии. Разные культуры под влиянием Арабского халифата и исламской культуры обрели общие черты, но всё же сохранили свои особенности.
Сегодня под арабской кухней чаще всего подразумевают ливанскую и сирийскую кухни. Последняя наиболее распространена в Объединённых Арабских Эмиратах и известна далеко за пределами ближневосточного региона как классическая арабская кухня. В целом же арабскую кухню принято условно делить на три составляющие: средиземноморскую, сирийскую и аравийскую.
Кулинарные традиции коренных жителей арабских государств (Египта, Алжира, Сирии, Ирака, Саудовской Аравии, Ливана, Ливии) имеют некоторые различия и в то же время множество общих признаков, таких как употребление одинаковых ингредиентов, одних и тех же способов готовки похожих блюд. Причём часть из них практически идентична, лишь наименования различаются от региона к региону. Например, иракское блюдо кузи в Сирии называется харуф бир-ризз, а в странах Магриба (Тунисе, Алжире и Марокко) - это известный многим кус-кус. Вот почему принято говорить о единой арабской национальной кулинарии.
Аравийская кухня
Арабские племена на Аравийском полуострове изначально были со скудной и довольно однообразной кухней. С началом оседлого образа жизни и налаживанием контактов с другими народами и странами, ассортимент продуктов возрос, соответственно, стали появляться новые блюда.
Основной рацион бедуинов обычно составляют бобовые (фасоль, чечевица), финики, хлеб (лепёшки), молоко (козье или верблюжье), рис появился позднее. Мало кто употребляет мясо в обычные дни - это продукт исключительно для больших праздников. Во время свадеб или в честь рождения ребёнка, по традиции, коза запекается целиком и подаётся с отварным рисом.
Иногда говорят, что «арабы живут на финиках, хлебе, рисе и молоке». Но это далеко и давно уже не так, если только не идёт речь о кочевых бедуинах. Арабская культура, а вместе с ней и кулинария, как губка впитала в себя лучшие традиции других цивилизаций, в том числе персидской, индийской и османской. Это придаёт ей изысканность и делает по-своему уникальной.
Кухня сирийская
С ней более или менее знаком каждый россиянин по распространённой и всем известной шаурме. Правда, у нас она редко где готовится правильно и чаще лишь отдалённо напоминает оригинальное блюдо. Всё дело не столько в ингредиентах, сколько в процессе приготовления. Например, лишь нагретую лепёшку намазывают йогуртом или маслом, и только потом кладут в неё начинку.
Сирийская кухня отличается тем, что блюда здесь состоят из мелко нарезанных компонентов, овощи любят фаршировать. Достаточно широко используются зерновые культуры, свежие овощи, излюблено оливковое масло. Многие блюда трудоёмки: они проходят несколько этапов готовки. Тем не менее, именно сирийская кухня отличается диетическими блюдами. Здесь еда не такая жирная и пряная, как у остальных. Нет отдельных супов или гарниров, многие блюда представляют собой некий микс.
Для приготовления блюд очень часто используют кисломолочные продукты. Одно из известных блюд из йогурта - лябна . Это густой йогурт, заправленный оливковым маслом, мятой и рассольным сыром.
Когда хозяйка хочет, чтобы её побольше хвалили, она угощает гостей блюдами с использованием йогурта. Дело в том, что йогурт очень тяжело готовить: его нужно постоянно перемешивать на медленном огне, ни на минуту не отходя от плиты.
Сирийская кухня богата сладостями и десертами. Наверно, в этом она превосходит остальные народы. Самая распространённая восточная сладость - это пахлава , которую здесь тоже очень любят. Также у сирийцев популярен щербет (шербет), который отличается разнообразием. Можно выделить такой десерт, как кунафа - тесто с орехами, кремом или сыром, залитое сиропом.
Средиземноморская кухня
К средиземноморской арабской кухне принято относить кулинарию Магриба. Хотя традиционные аравийско-сирийские блюда и стали составной частью магрибинской кухни, они не являются основными в этом регионе. Здесь можно попробовать национальные блюда средиземноморских европейских стран, также чувствуется присутствие традиционного рациона народов Африки.
Особенность арабов Марокко и Алжира - в широком применении пряностей. Чаще всего здесь употребляют красный (жгучий) и чёрный перец, тмин, имбирь, корицу и шафран. В Магрибе больше, чем ещё где-либо в арабском мире, используется рыба и прочие морепродукты.
Шариат дозволяет употреблять в пищу , поэтому, к примеру, в Марокко она является своего рода деликатесом. Саранчу здесь даже называют «креветкой пустыни». Говорят, что хорошо вяленом состоянии это насекомое по вкусу напоминает нежную копчёную сельдь. В пустынных районах саранчу испекают на костре, некоторые делают из неё лепёшки, а кто-то даже добавляет саранчу в основные блюда, такие как кус-кус.
Арабы Магриба очень любят супы и похлёбки. Самое распространённое национальное блюдо из чечевицы называется харира. Его часто готовят на ифтары в священный месяц Рамазан.
На магрибинском столе обязательным присутствуют холодные закуски, которых тоже великое множество. Как обычно это бывает, различие в застолье богатых и менее обеспеченных семей заключается в количестве и ингредиентах блюд. И лишь главное блюдо - кус-кус является одновременно и повседневным, и праздничным, пищей как бедняков, так и богачей. Самый распространённый гарнир на Магрибе подаётся на стол с подливкой из мяса и овощей. В него кладут сливочное масло, а иногда просто кислое молоко - всё зависит от материального положения хозяев.
Ещё одно повседневное блюдо, распространённое, в частности, в Ливии, называется асида (или базина). Это каша из кукурузной, ячменной или пшеничной муки, заваренной кипятком. В неё некоторые добавляют топлёное масло и мёд, заменой может служить овечий либо верблюжий жир.
В целом магрибинская арабская кухня очень необычна и проста одновременно. И в каждом регионе, где живут арабы, прослеживается свой «местный отпечаток», который делает их традиционную кухню уникальной.
Располaгаясь на перепутье Африки и Азии, Египет может предложить много вкусного и оригинального. Египетская кухня вобрала в себя блюда других восточных стран, египетские кулинары адаптировали под египетские вкусы рецепты турецкой, ливанской, сирийской и греческой кухонь. Простые национальные блюда готовят с большим количеством свежих и спелых фруктов и овощей, и приправляют небольшим количеством пряностей, хотя египетские блюда редко бывают острыми.
К каждой трапезе обязательно подают хлеб, который называют «aish». Традиционный хлеб «aish baladi» (баладийский хлеб) - круглая и ароматная лепешка из непросеянной муки, обваленная в молотой пшенице. Она разделяется пополам, как греческая пита, и наполняется различными начинками. И уж конечно, он является неот"емленной частью mezze – закусок, которые вы можете заказать во многих ресторанах. Окунайте кусочки хлеба в baba ghannuugh (баклажанный дип с оливковым маслом и чесноком), hummus (паста из турецкого гороха) и tahina (паста из кунжутных семечек). Затем попробуйте холодные или горячие wara inab – рулетики из виноградных листьев с начинкой из фарша и риса. И закусите разными салатами: torshi (салат из маринованных овощей) и tabulah (салат булгур, из петрушки, помидоров и лука, заправленный лимонным соком и оливковым маслом). Возможно, после таких закусок остальные блюда можно будет и не заказывать.
Вместе с хлебом в ежедневный рацион входят бобовые, fuul. Готовят их по-разному, например в fuul midamess, когда фасоль отваривают с овощами и делают фасолевое пюре с помидорами, луком и специями. Такое блюдо подают с яйцом на завтрак, а без яйца – на обед или ужин. Вы можете купить хлеб с начинкой Fuul с лотков на улице.
Нут и фасоль входит в множество национальных блюд, их размалывают или растирают в пасту и добавляют в тахини и хумус с большим количеством чеснока.
Не бывает египетского обеда без риса и хлеба. Большинство египтян используют мясо в небольших количествах, и готовят его с овощами или подают с рисом. С бараниной или говядиной делают torly, овощной гуляш с луком, майораном и лимонным соком. Очень популярна kofta – тефтели из мясного фарша со специями и луком, которые надевают на шампуры подают с традиционными гарнирами: с рисом, чечевицей, зеленью, томатным салатом, соусом тахини и хлебом.
Благодаря близости Красного моря в египетской кухне встречается большое разнообразие рыбных блюд. Наиболее часто встречающееся в ресторанах блюдо - рыбное ассорти. Очень много специализированных рыбных ресторанчиков. Кроме обычного окуня попробуйте креветки (hambari), кальмары (calamari), морские гребешки (gandofli) и угря (ti"baan). Нежное мясо угря, обжаренное во фритюре, можно легко купить у уличных торговцев.
Рис и овощи
Рис часто готовят с орехами, луком и овощами. В египетской кухне принято начинять зеленые листовые овощи различными смесями с рисом, например, wara inab - рулеты из виноградных листьев, начиненные смесью пряного риса с небольшим количеством фарша. Традиционный салат, неизменный для египетского стола – это порезанные помидоры, кориандр, мята, немного зеленых острых перцев и лук, заправленные чесночным маслом. С баклажаном, который является основным ингредиентом бабагануш, также готовят египетское блюдо mussaka: жареные баклажаны прослаивают мясным фаршем, посыпают сыром и запекают. В рецептах часто используется бамия, белокочанная и цветная капуста и картофель, например, тушеный с помидорами и чесноком.
Hamaam - запеченный на гриле голубь, фаршированный рисом – считается национальным деликатесом. Их специально выращивают в разных частях Египта. Поскольку голуби маленькие, заказывать нужно сразу несколько, но их сложно есть, как и любую мелкую птицу. Самых вкусных голубей готовят в маленьких местных ресторанчиках.
Египетские десерты обычно утопают в медовом сиропе. Baklava (рулеты из теста фило с орехами и медом) – наименее сладкий из всех десертов. Также вы найдете блины fatir с различными начинками, начиная от яиц до абрикосов, и чрезвычайно сладкий десерт basbousa, который готовят из теста с манной крупой, замоченного в меде и посыпанного фундуком. В конце обеда во многих домах и в ресторанах подают свежие фрукты: свежие фиги, финики (которых там более 200 разных сортов и размеров), апельсины и гранаты.
Кофе всегда было и остается национальной традицией – местные жители часто собираются в кафешках, чтобы попить кофе, обсудить последние новости, поиграть в нарды и послушать египетскую музыку.
Особенное угощение – фруктовые соки. Владельцы маленьких магазинчиков часто смешивают фруктовые соки со льдом и сахарным сиропом, получаются восхитительные напитки для жаркой погоды.
Как в любой мусульманской стране, алкоголь не приветствуется и очень дорог для туристов. Однако Stella, местное пиво, обладает мягким вкусом и продается в больших бутылках, идеально подходящих, чтобы утолить жажду в этой жаркой стране.
Винный крем и папирус.
Возьмите несколько яиц, разбейте их, смешайте с растопленным медом и свежим виноградным соком. Прокипятите красное вино и смешайте со всеми компонентами. Затем взбейте все до пено-образного состояния. И, наконец, добавьте зерна граната.
Рецепт принадлежит древним египтянам и написан на папирусе.
Некоторые египетские названия блюд и продуктов:
Tahini - паста из кунжутных семечек
Babaghanoush - пюре из баклажанов с оливковым маслом и чесноком
Ta"ameya - котлеты с гарниром из бобов
Kofta - рубленые котлеты из баранины или говядины
Kebab - хорошо промаринованная баранина или говядина, жареная на гриле на шампурах
Kalaoui - жареные почки
Mayya ma"daniyya - вода
Ahwa - кофе
Baklava - рулетики из теста фило, начиненные орехами и медом
Hamaam - голуби
Torly - овощной гуляш с луком, картофелем, бобами и горохом
Hummus - паста из турецкого гороха (нут)
Fuul - густой соус из бобов
Aish или aysh - египетский хлеб
